地球?qū)W問局
翰墨 | 那日蘇
制圖 | 同同 ? 校對 | 朝乾 ? 剪輯 | 同同
在我看來，一年里最弗成亂來的一頓飯，等于除夕飯。
別看你閑居點個外賣就能拼集，泡面也能頂一頓，但到了除夜這天，誰家都不敢璷黫。該燉的燉，該炸的炸，鍋里咕嘟著，心里也隨著熱乎。
除夕飯的餐桌上，有沿途菜簡直從不缺席——雞。你家也好，我家也罷，作念法天差地遠，禮貌卻差未幾：所謂無雞不成宴。
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雞，圖的是個"吉"字。筷子一動，夾的不僅僅肉，是個好彩頭，是來年的順順當當。要說中國哪兒的東談主最離不開雞，河南確定算一個。
憑證中國產(chǎn)業(yè)商榷院的數(shù)據(jù)，2022 年河南城鎮(zhèn)住戶東談主均破費禽肉 9.5 公斤，這內(nèi)部主要都是雞肉。河南省的禽類衍生界限高大，2022 年家禽出欄量達 11.58 億只，平均每個東談主能分快要 12 只。
數(shù)據(jù)背后，藏著耐東談主尋味的文化密碼：這片占中國 1.74% 地盤面積的華夏土產(chǎn)貨，竟助長出中國最豐富的雞飲食譜系，從宮廷御膳到販子小攤、從祭祀禮品到藥膳食補，一只雞在河南能被演繹出 108 種世間風儀。
河南的雞，太中嘞！
河南地處華夏，鎮(zhèn)守中國之中，是和會南北、六通四達的場合。是以河南的雞既有南邊的縝密，也有朔方的樸實。
只須提到華夏好意思食里的雞，開封桶子雞必居首領(lǐng)。這談菜太聞名了，以至于經(jīng)典相申明段《報菜名》里的終末沿途菜，等于桶子雞。
開封名菜桶子雞（圖：圖蟲創(chuàng)意）▼
桶子雞之是以叫這個名字，是因為它"中空如桶"。烹制時不開膛破肚，僅從側(cè)面開小口取內(nèi)臟，填入荷葉與高粱稈解救，再以百大哥湯浸煮。
這樣作念能鎖住雞肉原香，使它皮脆肉嫩，肌理檔次分明，切片后如琥珀疊玉，金黃透亮。更妙的是服法：需要"先剃骨，再切片"，細嚼慢品，才略曉悟脆嫩交匯的妙趣，如果大剌剌地手撕能夠撕咬，反而失去了靈魂。
老開封東談主請客，桶子雞一定是終末才上桌的。不是因為它是何等名貴的大菜，而是因為它香氣太盛，如果先上，其他菜肴便水火不容。這種"以味奪席"的粗糙，趕巧詮釋了桶子雞王人備的味覺統(tǒng)帶力。
剔骨切片是最適合桶子雞的服法
這能最猛進度地展現(xiàn)出皮脆肉嫩、鮮好意思多汁的味覺脾氣▼
桶子雞的開端亦然卓著傳聞。清咸樂歲間，云南回民馬永岑避戰(zhàn)亂搬到開封，將南京板鴨的鹵制工藝與華夏母雞糾合，創(chuàng)制出了桶子雞。
老店"馬豫興"之名，便取自"馬家本姓、河南之豫、興旺之興"，短短三個字，把中國近代以來的南北相通、民族歸并、外僑歷史和回復但愿體現(xiàn)得長篇大論。
河南街頭的馬豫興店鋪
（圖：養(yǎng)樂多）▼
比較于桶子雞這種席面大菜，外地東談主更純屬的一般是河南的燒雞。
在燒雞江湖中，河南獨占鰲頭。周口的關(guān)德功燒雞、焦作的陳二眼燒雞、商丘的郭村燒雞和張老匹儔燒雞、新鄉(xiāng)的下街楊記燒雞、南陽的郭灘燒雞……基本每個市都能評比出幾樣聞名的燒雞。
放眼通盤這個詞中國乃至全世界，唯有華夏地區(qū)能產(chǎn)出如斯豐富的燒雞飲食文化。原因有三：
起先是華夏地面沃野沉，是農(nóng)業(yè)期間中國最垂死的食糧產(chǎn)區(qū)，這才有大范圍養(yǎng)雞的基礎(chǔ)，各式雞的作念法才略多如牛毛地清醒出來。
于今仍是我國食糧出產(chǎn)中樞省份的河南
當然也就有著大界限衍生雞的食料基礎(chǔ)
（圖：壹圖網(wǎng)）▼
其次是河南的位置，天地之中、九有土產(chǎn)貨，從來不缺來來頻頻的商旅過客。豈論是古代的漕運船埠照舊當代的鐵路交通，途經(jīng)的賓客都得吃飯。
位于中國土產(chǎn)貨、領(lǐng)有著高大東談主口的河南
當然成為了交游交通中的關(guān)節(jié)一環(huán)
（圖：鄭州火車站，壹圖網(wǎng)）▼
要思讓趕路之東談主吃得歡叫，必須是冷熱皆宜、便于佩戴的厚味。湯湯水水的不行，一涼就膩的不行，最佳還如果葷菜，包子豆腐卷什么的也等于個小吃。挑來挑去，最相宜的等于燒雞。
終末是歷史原因，中國近代天地大亂，南北菜式都來華夏地面交鋒，宮廷菜也下沉到民間，出現(xiàn)了燒雞版的"舊時王謝堂前燕，飛入尋常庶民家"，
比如鹿邑縣的傳統(tǒng)名吃孔集鹵雞和周口淮陽區(qū)的馮塘耿氏熏雞，一個滑酥肉爛，外在像雕鏤出來的紅玉般鮮亮；一個精選 20 多種自然名貴香料和中草藥，經(jīng) 10 多談工序制作，香氣濃郁還有養(yǎng)生功效。
過程油炸和以十數(shù)種佐料燜煮而成的孔集鹵雞鮮香誘東談主▼
這都是從宮廷流出來的珍品，過程了老朱家和愛新覺羅家的嚴選，落到民間，就對那些江湖菜造成了"降維打擊"。
當先百年的燒雞
說了這樣多燒雞，看官們可能心生疑點：為什么還沒提河南最聞名的那只燒雞？別急，好雞不怕晚。
河南是中國歷史最悠久的省份之一，也很可能是中國最早吃雞的場合。
考古學家在殷墟發(fā)現(xiàn)了中國最早的家雞遺骸，闡明距今至少 3300 年前，中國就依然完成了家雞的馴化。甲骨文當中也有雞的象形字，側(cè)面印證了雞和其時東談主類生存的緊密關(guān)聯(lián)。河南南陽漢畫像石中的《斗雞圖》，闡明在漢代河南地區(qū)，斗雞行為依然存在。
南陽英莊漢墓出土的東漢畫像石《斗雞》
（圖：henanhanhua.com，金沙電玩橫屏搜檢）▼
上千年的時辰里，華夏地面資格了大都榮枯榮辱，總結(jié)望去，往時東都洛陽的威嚴、東京汴梁的華貴都依然化作了歷史的塵埃，中國的經(jīng)濟中心和政事中心早就悄然東移，昔日的"天地之中"咫尺卻成了欠線路的"中西部省份"。
這個技術(shù)，唯獨能承載華夏回復但愿的，除了積蓄了五千年的豐富低價勞能源除外，等于兩條細細的鐵軌。鐵路交通攝取了河南十省大路的地輿上風，給河南拉來了一座鄭州城，也給河南帶來了一只"天地等一雞"，這等于談口燒雞。
談口燒雞，譽滿全球 ?
（圖：圖蟲創(chuàng)意）▼
談口燒雞發(fā)源于清代順治年間，也有十足的宮廷血緣。是河南滑縣燒雞技法攝取東談宗旨炳從在清宮御膳房任職的知音劉義處偷學了"八料加老湯"的宮廷秘方，讓自家的燒雞風儀奪胎換骨。兩位首創(chuàng)東談主的名字，構(gòu)成了"義興張"這個談口燒雞老字號。
談口鎮(zhèn)曾是衛(wèi)河漕運重鎮(zhèn)，來來頻頻的商客來到這，都會買幾只燒雞。自后鐵路通暢，綠皮火車在 20 世紀成為流動的市場，談口燒雞完成了一場史詩級的文化輸出。
咫尺的談口到了廟會日依然煩悶超卓
前邊說了，燒雞是最適合趕路搭客解饞的好意思食，而鐵路期間，綠皮火車給了燒雞們一個公談競爭的契機，就如同華山論劍相通，天下各地的燒雞都能在上頭"打擂臺"。
這是一場王人備公談的競賽，億萬火車乘客們花錢包投票，評比中國最佳吃的雞。談口燒雞就憑借"色、香、味、爛"四絕冠世的硬實力，獲得了萬千門客的味蕾，成為了中國四大名雞之首、"中國第一雞"！
這個從漕運小鎮(zhèn)走出的厚味，竟在硬座車廂里演繹出最生動的國民經(jīng)濟學：莫得冷鏈的期間，一只真空鋁箔包裝的燒雞，既是游子懷鄉(xiāng)的慰藉，亦然華夏物產(chǎn)最自高的柬帖。自后談口燒雞更是登上國宴，加拿大前總理老特魯多、贊比亞前總統(tǒng)卡翁達等政要試吃后均拍案叫絕。
談口燒雞依然賣到了紐約
鐵路期間的到來，讓談口燒雞那鍋始于順治年的老湯，于今還能咕嘟著漕運期間的生意傳聞。
一只雞，也要有文化
河南領(lǐng)少見千年歷史，連雞都活得迥殊有文化！
那些看著不起眼的土雞，其實個個都是行走的"文化密碼"，肚子里裝的可不僅僅飼料，還少見代積累的農(nóng)耕穎慧和舌尖掛念。它們的故事串起來，等于一幅活天真現(xiàn)的華夏民風畫卷。用一句當?shù)匦笳Z來說，河南的雞文化可果然"雞爪子撓墻——談?wù)劧?！
在河南省信陽市固始縣，甚而有著中國第一家雞文化博物館。走進這家博物館，就像翻開了一冊活生生的"雞族家支"。
成立該館的一個主要詭計是栽培"固始雞"的品牌知名度
（圖：gushi.gov.cn）▼
從曠古期間的野雞先人，到咫尺的家養(yǎng)土雞，這里把雞的進化史講得清皚皚白。最意旨的是那些老物件：古東談主用的孵蛋器具、養(yǎng)雞的竹籠子，還有各式雞造型的工藝品，簡直等于一個"雞的奇妙世界"。
其實中國雞文化博物館之是以落在這座小縣城，主如果當?shù)厮冀o"固始雞"作念宣傳。
大別山眼下喝著淮河水長大的固始雞，不錯說是雞中的貴族。它們天生自帶防偽記號，青腿青嘴，況且豈論是肉質(zhì)照舊產(chǎn)蛋量，都是家禽界的杰出人物。
固始雞亦然中國國度地輿記號居品
其具有耐粗飼、抗逆性強、肉質(zhì)細嫩等脾氣
（圖：gushi.gov.cn）▼
固始雞自身品性過硬，雞肉雞蛋明清技術(shù)都是能納貢給皇家的貢品。60 年代還當過港澳特供的出口居品，往時即使是北京上海的城市戶口，也得有些路途才略吃到，比咫尺搶演唱會門票還難。
其實固始雞僅僅河南"雞中全明星"的一員，還有許多其它的品種在華夏地面各領(lǐng)風流。
豫西大山里，盧氏雞是雞中跑酷王者，體型輕小俊俏，還掌持低空飛翔手段。耐粗飼、抗病強，于今仍保持著原始的野性基因。當?shù)剞r(nóng)戶選拔散養(yǎng)形狀，讓它們在果林間目田覓食，使得肉質(zhì)緊實，蛋香濃郁。
更絕的是淅川烏骨雞，純白羽毛配五黑（嘴、腿、皮、骨、肉全黑），下的蛋照舊綠殼的，別具風儀。據(jù)傳往時晚唐小李杜也曾就著淅川烏骨雞蛋下酒，給這種南陽盆地柔潤出的雞賦予了文東談主氣質(zhì)。
不僅肉質(zhì)鮮好意思，具有一定的藥用價值▼
河南東談主玩轉(zhuǎn)雞文化，那可果然一手傳承一手蛻變。
說到蛻變，就不得不提河南東談主在品牌打造上的特有心計：大盤雞明明是新疆好意思食，可天下 35% 的大盤雞門店都開在河南，數(shù)目甚而是新疆的四倍！像 " 西部來客 " 這樣開遍天下的大盤雞連鎖店，其實是個隧談的鄭州品牌。
還有須水鄧記叫花雞，這種《射雕硬漢傳》里洪七公最愛的江南好意思食到了河南東談主手里，荷葉泥巴魔改成老鹵秘方，20 多年來每家門店年銷上千只的事跡徑直把武俠 IP 變現(xiàn)。
作念著西部大盤雞的品牌，卻是實確切在來自華夏
（圖：xblkdpj.com）▼
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其實這些生意文化的底色，都開端于雞在農(nóng)業(yè)出產(chǎn)中時髦的地位。
行為傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)大省，河南東談主太了解雞了。這種被古東談主稱為"知時畜"的生物，于今仍把控著華夏農(nóng)事的節(jié)奏。老東談主們說："看雞行事錯不了，比手機天氣預告準。"
這種刻進 DNA 的信任，讓河南東談主玩轉(zhuǎn)雞產(chǎn)業(yè)時自帶文化 buff：他們給鹵雞寫武俠故事，給大盤雞建中央廚房，本體里照舊阿誰聽著雞叫下地的農(nóng)耕民族。這種東談主和雞的很是關(guān)連，代表著農(nóng)耕社會東談主與當然的協(xié)調(diào)共生。
東談主類與這種陳舊的生物
就這樣在日常生存與勞頓中庸諧地相處著 ?
是以說，河南的雞不僅味談鮮好意思，況且內(nèi)涵豐富。不錯說是上得廳堂下得廚房。下次有契機到河南，不錯去嘗嘗當?shù)氐碾u。吸溜一口雞湯，你品出的不啻是鮮好意思，更是一個農(nóng)業(yè)大省在傳統(tǒng)與當代間的精確均衡術(shù)。
* 本文內(nèi)容為作家提供，不代表地球?qū)W問局態(tài)度 ?
封面：shutterstock
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